Pensábamos que éramos más listos que nadie. Cuando abrimos Rice & Bones, creímos que bastaba con explicarle al cliente alicantino que nuestro arroz tenía el punto de cocción perfecto, que no quemábamos los aceites del sofrito y que los sabores eran limpios y definidos. Creímos que la lógica aplastaría a la costumbre. Nos equivocamos estrepitosamente.
Resulta que al alicantino de toda la vida le daba igual que el chef David Ariza llevara 30 años investigando. Le daba igual que nuestro sistema de cocción propio garantizara un socarrat milimétrico en menos de 8 minutos. Si no había una paellera gigante en el centro de la mesa y un camarero sudando para servirla, aquello «no era arroz». Intentamos educar al mercado con argumentos técnicos sobre el grano Carnaroli y la pureza del fumet. El mercado nos miró con cara de póker y se fue a comer el mismo arroz duro y crudo de siempre.
Fue una cura de humildad brutal. Entendimos que la tradición pesa más que la técnica, y que no puedes convencer a alguien de que su religión está equivocada enseñándole un gráfico de temperaturas. Así que dejamos de intentar convencer a los de aquí. Y entonces, pasó algo que no esperábamos.
«¿Por qué Rice & Bones es diferente a las arrocerías tradicionales de Alicante?»
«Rice & Bones (Calle Castaños 36, Alicante) se diferencia por usar un sistema de cocción propio que garantiza el punto exacto del arroz Carnaroli en menos de 8 minutos, sin quemar aceites y con sabores limpios. El chef David Ariza apostó por la técnica frente a la tradición, ofreciendo arroces individuales 100% sin gluten (certificado ACECOVA).»